خانه » کار و پیشه » مشاغل برگجونی- نان و مطبخ برگجونی

مشاغل برگجونی- نان و مطبخ برگجونی

عذرا و علی‌اکبر لبافی، اسفند ۱۳۹۴


روزگاری هر روز دود اجاق‌ها و تنورها از درون مطبخ‌های منازل روستای‌مان به آسمان برمی‌خاست و بوی نان دل هر رهگذری را به دست آورده و بزاق دهان‌شان را ترشح می‌نمود.nanotutag8امروزه آن شیرزنانی که در کنار همه‌ی مشغله‌های خانه و بچه و مزرعه به کارِ بستن نان می‌پرداختند و تقریبا هرروزدرمیان به این کار مشغول می‌شدند، کجا هستند؟ اکنون این مادران نسل برگجونی یا از دنیا رفته یا پیر و ناتوان شده و یا تعدادشان به تعداد اندک تنورهای به‌جا مانده در روستا، انگشت‌شمار است. اما طعم شیرین نان‌های برگجونی و توتگ‌های آن را هرگز از یاد نبرده‌ایم. بر آن شده‌ایم که این فن و هنر زنان روستایی را در حد توان به تصویر و رشته‌ی تحریر درآوریم. شاید این میراث فرهنگی را بتوانیم پاس بداریم.

مطبخ

مَطبَخ که در گویش برگجونی به آن مُدبَخ (مُطبَخ) یا تسامحا مُدبَخت می‌گویند، مکانی است در منازل روستایی که در آن به طبخ نان و غذا می‌پردازند. در زمانی که هسته‌های مسکونی روستا متشکل از مَحلَه‌سر بود، تنها یک مطبخ برای چندین خانه‌ی متعلق به یک خانوار بزرگ ساخته می‌شد. به این ترتیب پس از تفکیک منازل و خانوارهای کوچک از یکدیگر، مطبخ جدید ساخته نمی‌شد و محصول این فرایند این بود که تعدادی از افراد و خانوارها برای منزل خود مطبخ نداشتند و از مطبخ دیگران به ویژه برای پخت نان استفاده می‌کردند. امروزه اغلب این مطبخ‌ها تخریب و جمع‌آوری شده و تعداد تنورهای روستا انگشت شمار شده است.

مطبخ‌ها به دلیل دودزایی و سایر الزامات معماری، اغلب جدا از ساختمانی که اتاق‌ها قرار داشتند ساخته می‌شد. از یک سو چون نفوذ رطوبت به کف مطبخ برخلاف اتاق‌ها از حساسیت زیادی برخوردار نبود و از سوی دیگر شرایطی که ساخت و نصب و بهره‌برداری از تنور داشت، نه تنها زیر مطبخ طبقه زیرزمین (انبار یا طویله) وجود نداشت، بلکه مطبخ روی سکویی در ارتفاع بیشتر از زمین اطراف قرار می‌گرفت.

اجزای مطبخ

nanotutag7هر مطبخ دارای یک اجاق (در گویش محلی اوجاق) و یک تنور ( در گویش محلی کِلا) بود. چون فضای لازم برای مطبخ زیاد نبود آن را در فضاهای پِرت و بلااستفاده‌ی زمینِ محل سکونت که برای کاربری‌های مهم‌تر کافی نبود، می‌ساختند. سه سمت مطبخ با دیوار مسدود بود و سقف آن در بالای اجاق و تنور دارای سوراخی در حدود ۳۰ تا ۵۰ سانتی‌متر بود که با تخته‌سنگی برای تنظیم دریچه یا جلوگیری از بارش برف و باران در مواقع خاص پوشیده می‌شد.

بجز این دریچه‌ها برای خروج دود و نیز ورود نور به داخل مطبخ، دیوار یک سمت مطبخ را تا نیمه(ارتفاع ۷۰ تا ۱۲۰ سانتی‌متر) بالا می‌آوردند و بقیه را نمی‌ساختند. ابعاد مطبخ در حدی نبود که این بخش سطح زیادی داشته باشد و لازم باشد محدودتر شود.

این نیم‌دیواره مطبخ را از وزش باد و طوفان محفوظ کرده تکیه گاهی برای زنان و پناهی برای آنان از دید نامحرمان ایجاد کرده، ورود حیوانات را کنترل کرده و فضای باز بالای آن، خروج دود و ورود نور را ممکن می‌ساخت.

به لحاظ افزایش موضوع ایمنی و امور بهداشتی، کمتر مطبخی وجود داشت که وسعت لازم برای انبار هیزم را داشته باشد و هیزم را در فضایی دیگر انبار (مَرَه) کرده و حسب نیاز مقداری را به درون مطبخ حمل می‌کردند.

اجاق‌ها عبارت بودند از دو ردیف موازی بخش بر‌آمده به ارتفاع حدود ۳۰ سانتیمتر و به فاصله حدود ۴۰ سانتی‌متر از هم و عمود بر دیوار مطبخ که محل استقرار دیگ و قابلمه بزرگ روی آتش بود. اما چون ظروف دیگری هم گاهی برای گرم کردن مواد داخل آن باید روی اجاق یا درون تنور قرار می‌گرفت، که کوچکتر از ابعاد اجاق بودند (مانند بادیه بزرگ و قابلمه کوچک یا کتری و … )، برای این کار از سه‌پایه یا چهارپایه‌های فلزی استفاده می‌کردند.

ساخت و نصب تنور

با توجه به اینکه تنورها را در برگجون در زمین دفن می‌کردند، محل نشستن زنان(سرکِلا) که کف مطبخ بود از زمین اطراف بالاتر قرار می‌گرفت. شیوه ساخت تنور و نصب آن کاری تخصصی بود و از عهده هرکسی ساخته نبود. آنچه نگارندگان به خاطر دارند این کار در برگجهان یا دست‌ِکم در محله‌ی سرده توسط شادروان محمد خلیل(پلویی) انجام می‌گرفت. وی تنور را با خاک رس سرخه کوهگ و خیساندن آن و مخلوط کردن با موی بز می ساخت. ابتدا گل خوب ورزداده شده را فتیله کرده و رج به رج (ردیف به ردیف) این فتیله ها را روی هم و به شکل دایره قرار داده تا تنور شکل بگیرد.

نصب تنور می‌توانست توسط مرحوم محمد خلیل یا توسط سایر افرادی که کار بنّایی می‌کردند انجام شود. نکته‌ی مهم در نصب تنور ایجاد هواکش برای آن بود. با گرم شدن هوای داخل تنور، هوای داخل آن به سمت بالا حرکت می‌کرد و باید هوای جدید جایگزین آن می‌شد تا آتش به خوبی شعله‌ور گردد. این کار با ایجاد سوراخی در پایین‌ترین نقطه‌ی تنور و ارتباط آن با هوای آزاد انجام می‌شد. به این سوراخ که یک سر آن در کف دیواره‌ی تنور و سر دیگر آن در دیوار مطبخ، و رو به فضای باز بود، کُلبَر می‌گفتند. کُلبَر را در ارتفاع از سطح زمین قرار می‌دادند، شاید این کار برای کاهش احتمال ورود حیوانات موذی و خزیدن آن‌ها به داخل تنور انجام می‌گرفت.

بالای تنور نیز در سقف مطبخ سوراخی(سَلالوگ مُطبَخ) بود که هوای گرم و دود تنور از آن خارج شود. روی تنور هم دری از تخته‌سنگ بزرگ یا معمولا حلبی (که اغلب ته بشگه‌های نفت یا قیر بود) قرار می‌دادند. از این در برای جلوگیری از افتادن کودکان یا حیوانات داخل تنور و یا برای ایجاد حرارت کم و ملایم مانند استفاده از تنور برای گرم نگه‌داشتن قابلمه و دیزی و یا پخت نوعی نان به نام نان برشته استفاده می‌شد.nanotutag3

وسایل و لوازم پخت نان

به جز مواد اولیه مانند آرد و آب و خمیر ترش و نمک و روغن و شکر و تخم مرغ و ماست و …، و همچنین هیزم به عنوان سوخت مصرفی، ابزار و وسایل زیر مورد استفاده بود:

جارو: برای آب پاشیدن و تمیز کردن دیوار تنور پس از سوختن هیزم و تبدیل آن به ذغال سرخ شده از جارو استفاده می‌شد. این جارو معمولا جاروی مستمعل بود که به آن کُلَه‌جارو (جاروی کوتاه) می‌گفتند.

انبُر: انبری با دسته‌ی بلند و لبه‌های پهن از جنس فلز برای جدا کردن نان پخته شده از تنور و گرفتن و آوردن آن از تنور به بیرون.

تشت: برای مخلوط کردن آرد و آب و ورزدادن آن‌ها

لووَگ: برای کارهای مختلف مانند باز کردن خمیر و بُن گرفتن و تخت کردن خمیر قبل از آماده‌سازی آن برای چسباندن به تنور

تیرَه‌چوب یا تیرَه‌چوق: برای باز کردن خمیر جهت بُن گرفتن

وَردَنَه: برای باز کردن خمیر قبل از بستن به تنور. اغلب از همان تیره‌چوب برای این کار هم استفاده می‌شد.

صافی: پارچه‌ی تمیز و ضخیمی که می‌توانست روی تخته‌سنگ یا لووَگ گسترده شده صاف بماند، تا عملیات تخت کردن و ماست و تخم مرغ یا شیرمالی به راحتی انجام شود.

سلّووَگ: پارچه‌ای که خمیرهای آماده پخت را روی آن قرار می‌دهند.

اوستیکَگ: آستینک پارچه‌ای که برای جلوگیری از سوختن دست یا سوراخ شدن آستین لباس در اثر حرارت یا شراره‌های ‌آتش در دست می‌کنند.

انواع پارچه: برای پیچیدن دور بُن‌ها قبل از وَر آمدن خمیر یا گذاشتن داخل لووَگ یا تشت برای قرار دادن نان پخته شده یا برای تمیز کردن نان‌های پخته شده از خاکستر و دوده.

وسایل دیگر: مانند شانه یا چنگال و قالب بُن خمیر و بادیَه آب و …nanotutag4

انواع نان

 پنج نوع نان توسط زنان برگجونی پخت می‌شد:


نان معمولی:
به این نان، در گویش برگجونی نُن می‌گویند. این نان مهمترین قوت روستاییان بود و در هر وعده غذا خورده می‌شد. کمتر اتفاق می‌افتاد که سفره‌ای بدون وجود این نان گسترده شود. علاوه بر وعده‌های اصلی غذای روزانه، این نان در پیش‌ناهار و عصرانه نیز مورد مصرف بود.

نان برگجونی معمولا به صورت بیضی به طول ۳۵ و عرض ۲۳ سانتی‌متر پخت می‌شد. بدیهی است این ابعاد در چند چند سانتیمتر می‌توانست تغییر کند. برخی زنان نان بزرگتر و برخی کوچکتر پخت می‌کردند. برخی از زنان نیز با آویزان کردن نان قبل از چسباندن به تنور یا در زمان پهن کردن خمیر حالت بیضی آن را معوج نموده و نان به صورت بیضی هلالی یا مشابه لوبیا (یا مقطع کلیه) درمی‌آمد. نان به این شکل زیباتر به نظر می‌رسید.

ضخامت نان برگجونی بین ۰٫۷ تا ۱ سانتی‌متر بود. برخی از زنان نان ضخیم‌تر نیز پخت می‌کردند.

بسته به میزان نمکی مه به خمیر می‌زدند، یا موادی مانند ماست و تخم مرغ و زعفران و زردچوبه و … که روی خمیر می‌مالیدند؛ نان می‌توانست شور یا خوش‌مزه و خوش‌رنگ شود. بعضی زنان اصولا نان شورتر و برخی بی‌نمک‌تر می‌پختند.گفتنی است زنان هر محله روستا به راحتی می‌توانستند با دیدن و خوردن نان تشخیص دهند چه کسی آن را پخته است. 

گاهی به عنوان آموزش یا بازی کودکان و به ویژه دختربچه‌ها، به آن‌ها توسط مادر اجازه داده می‌شد که نان‌هایی را با اندازه‌ی کوچک بپزند. همه‌ی مراحل پخت نان را بجز چسباندن به تنور کودک انجام می‌داد. این نان را نیز توتگ می‌گفتند. اما توتگ اصلی چیز دیگری است که در زیر تشریح شده است.

نان بِرِشتَه: نوعی نان خشک و کاملا برشته و چرب که جایگاهی مانند نان سوخاری داشت. شیوه پخت این نان در واقع همان شیوه پخت نان معمولی بود با این تفاوت که پس از پخت و پز نان، چند عدد از آن نان‌ها را در تنور نگه می‌داشتند و آتش تنور را با خاکستر می‌پوشاندند  و درب تنور را نیم‌باز می‌گذاشتند  و فردای آن روز نان‌های برشته شده را از تنور خارج می‌کردند. غالبا داخل خمیر این نان جزدک می‌افزودند که موجب چرب‌تر شدن و خوشمزه شدن نان می‌شد. ماندگاری نان برشته بسیار زیاد بود و برای جوان‌ها که دندان سالمی داشتند به همان شیوه قابل خوردن بود ولی سالمندان با کمی آب زدن به نان و پس از نرم شدن از ان استفاده می‌کردند. توضیح اینکه در گذشته وقتی دنبه را برای استحصال روغن آب می‌کردند، دنبه‌های سرخ شده بدون روغن را جزدک می‌گفتند. جزدک را با نان یا به عنوان تنقلات مصرف می‌کردند و در غذا یا داخل نان نیز از آن استفاده می‌کردند.

نان شیرمال: اندازه نان شیرمال از نان معمولی کمی کوچکتر بود و مراحل پخت آن نیز مشابه نان معمولی بود با این تفاوت که برای خمیر کردن آرد نان شیرمال  بجای آب از شیر استفاده می‌شد و روی آن‌را هنگام پخت قالب می‌زدند و همچنین رومال آن از گیاهی بود مانند زعفران  که در روستا کشت می‌شد و به آن گل زردگ می‌گفتند ( قالب ها از جنس چوب بود).

توتَگ: این نوع نان در برگجون برای نوروز پخت می‌شد. اما گاهی برای سایر میهمانی‌ها یا برای همراهی در برخی سفرها و مناسبت‌ها یا سوغات بردن و سوغاتی دادن پخت می‌شد.

توتگ نانی بود که در اندازه‌ی کوچک به صورت بیضی به طول ۱۰ تا ۱۲ و عرض ۶ تا ۸ سانتی‌متر پخت می‌شد. در این نان از شکر و روغن و مواد افزودنی مانند تخم مرغ استفاده می‌شد و به همین دلیل نان توتگ شیرین و خوشمزه‌تر از نان است.

توتگ لابلایی: این نوع نان، خاص‌ترین نوع نانی بود که در برگجون پخت می‌شد. این نان نوعی توتگ ویژه به حساب می‌آمد، چراکه در آن علاوه بر شکر و روغن از مواد دیگر مانند مغزگردو نیز استفاده می‌شد. این مواد افزودنی در بین دولایه توتگ جاسازی می‌شد. به این ترتیب که روی همان خمیر توتگ معمولی، مواد افزودنی را قرار داده و سپس در جهت عرضی روی هم تا می‌کردند و لبه‌ها را به هم متصل می‌نمودند. بنابراین اندازه این توتگ‌ها نصف اندازه توتگ معمولی است و شکل آن نیم‌بیضی است.

معمولا توتگ لابلایی همزمان با توتگ معمولی پخت می‌شد. یعنی از یک تشت خمیر، حسب نیاز تعدادی به صورت توتگ معمولی و تعدادی به صورت لابلایی پخت می‌شد.

توتگ لابلایی جنس مرغوب‌تر و گرانتری محسوب می‌شد و ویژه میهمانی یا سوغاتی‌های خاص بود.

شیوه و مراحل پخت نان

پخت نان یا نان بستن را در گویش برگجونی نُن دَوَستَن می‌گفتند. مراحل پخت انواع نون برگجونی با کمی اختلاف، مانند یکدیگر است. در اینجا مراحل پخت انواع نان یکجا تشریح شده و به وجوه تمایز آن‌ها اشاره شده است:nanotutag1

خمیر[دُرُس] کُردَن: برای مقداری معین توتگ، باید به تناسب انواع مواد اولیه را با هم مخلوط کرد. مثلا برای پخت ۳ کیلو آرد، لازم است ۱ کیلو روغن و ۱ کیلو شکر را همراه خمیرمایه (خمیر ترش) درون تشت با آب مخلوط کرد و به خوبی وَرز داد. افزودن آب را مرحله به مرحله انجام می‌دهند تا تناسب آب و سایر مواد، زیاده از حد نشود. برای پخت نان معمولی روغن و شکر حذف شده ولی در عوض باید به خمیر مقدار لازم نمک افزود.

بُن بَگتَن: وقتی خمیر خوب ورز داده و آماده شد، آن را با تیرَه‌چوب یا وردَنَه روی لووَگ باز کرده و چانه می‌گیرند. در گویش محلی به این کار بُن َبگتَن می‌گویند. بُن را در نان معمولی با دست و در توتگ با قالب یا وسیله‌ای مناسب از توده‌ی خمیر جدا می‌کنند. در گذشته از کلاهک قرارگیری قوری سماورزغالی و امروزه از لیوان یا وسیله مشابه به عنوان قالب چانه‌گیری استفاده می‌شود.nanotutag9

در پخت توتگ، بن‌ها را با وردنَه یا تیره‌چوب روی لووگ یا تخته‌ی مناسب تخت کرده به حالت بیضی با ضخامت حدود نیم سانتی‌متر باز می‌کنند. در پخت توتگِ لابلایی مواد درون توتگ را که ازقبل آماده شده روی توتگ می‌ریزند. این مواد عبارتند از مغز گردو اَلَگ یا غربیل گَردی‌یَه (آسیاب شده) با مقداری شکر، دارچین، و زنجبیل. مغز گردو را در گذشته با نوعی غربال یا اَلَک خُرد می‌کردند. غربال یا الک را پشتارو روی سینی قرار داده، مغز جوز (گردو) را روی آن ریخته با دست روی سیم توری غربال ساییده تا خرد شده روی سینی زیر آن بریزد. امروزه از مغز گردوی آسیاب شده با وسایل برقی استفاده می‌شود.

روی هر توتگ یک قاشق غذاخوری از این مواد ریخته و با تاکردن خمیر، این مواد را داخل توتگ پنهان می‌کنند. سپس لبه‌های دو سوی توتگ را برهم فشرده تا خوب به هم بچسبند و مواد داخل آن بیرون نریزد.

برای وَرآمدن خمیر باید مدتی صبر کرد. به این ترتیب که برای پخت نان معمولی همان بُن‌ها و در توتگ، خمیر باز شده بیضی شکل، و برای توتگ لابلایی خمیر دولا شده‌ی حاوی مواد اضافه درون آن را باید در داخل پارچه‌ای مناسب پیچید و درون تشت یا ظرف مناسبی در حدود نیم ساعت نگهداری کرد. برای این کار بُن‌ها را در یک ردیف و نزدیک به هم و به نحوی که به هم نچسبند روی پارچه قرار داده، سپس روی آن را با پارچه پوشانده ردیف دیگر را آماده کرده و این کار را تا تمام شدن خمیرها ادامه می‌دهند و روی ردیف آخر هم با پارچه پوشانده می‌شود.

یکی از بُن‌ها را نمی‌پزند و آن را به عنوان خمیرمایه برای پخت نان در روزهای آینده نزد خود نگاه‌داشته یا به همسایه‌ای که از آن خمیرمایه را غرض گرفته‌اند، پس می‌دهند. در این صورت برای آنکه در نوبت بعدی باز هم مجبور به غرض گرفتن خمیرمایه نشوند باید دو بُن اضافه تهیه کنند.

پس از آن که خمیر خوب ور آمد، برای پخت نان مهیا می‌شوند. در فاصله ورآمدن خمیر، آماده سازی تنور در دستور کار قرار می‌گیرد.nanotutag10

تنور [دُرُس] کردن: چند بَغل (مقداری از هر چیز که بتوان با کمک دو دست و ناحیه سینه بدن حمل کرد)، از هیمه یا هیزم‌هایی که از قبل در محل نگهداری آن مَرَه (توده) شده است، به سرکِلا (داخل مطبخ یا کنار تنور) حمل می‌کنند. به مقدار لازم هیزم را داخل کِلا (تنور) ریخته با کمک علف خشک و کبریت آن را شعله‌ور می‌کنند. در چند نوبت هیزم جدید به آن افزوده تا تنور به خوبی داغ شده و مقدار لازم زغالِ افروخته مهیا شود. سپس چوب‌های مازاد و نیم‌سوخته (وشدَه) که ایجاد دود می‌کنند را با انبر برداشته و با کُلَه‌جارو (جاروی کوتاه) دیواره تنور را از خاک و خاکستر تمیز کرده و وسایل لازم مانند صافی و آب و مواد شیرمال و … را اطراف تنور می‌گذارند.

اگر قراراست مقدار زیادی نان پخت شود و زغال زیادی فراهم شده، در زمان شروع ممکن است حرارت تنور زیاده از حد باشد و نان بسوزد یا از تنور جدا شود، در این صورت با دَمَر کردن یک استانبولی روی زغال، حرارت آن را تعدیل می‌کنند.


nanotutag11وَریمایَن:
بسته به نوع آرد و مواد اولیه و خمیر ترش و دمای هوا مدت زمان وَرآمدن خمیر ممکن است متفاوت باشد. تشخیص خمیر خوب ورآمده مهم است، زیرا اگر خمیر به خوبی ورنیامده باشد، نان اصطلاحا گُل می‌اندا‌زد. در این حالت روی نان لکه‌هایی به رنگ تیره ایجاد شده ، نه تنها نان خوشمزگی و نرمی لازم را ندارد، بلکه ظاهر آن نیز زشت خواهد شد. در این صورت در گویش محلی گفته می‌شود نُن گُل بِنداختِه.

برعکس اگر بن‌های خمیر بیش از مدت لازم قبل از پخت معطل بمانند، خمیر به مرور زمان اصطلاحا وِز زده و ترش می‌شود و در گویش محلی گفته می‌شود خمیر وِز بَزی‌یِه یا ترش گردی‌یِه. نان پخته شده با خمیر وز زده نانی بدمزه و ترش است.

دستَه‌چی‌یَن: بعد از آماده شدن تنور و مهیا کردن مواد و وسایل لازم، تشت خمیر ورآمده را نیز به سرکِلا (کنار تنور) منتقل می‌کنند. بُنِ خمیر نان معمولی را روی تخته با وردنه یا تیره‌چوب تخت کرده و سپس خمیر را برداشته و لبه‌های آن را با دست مرتب کرده تا ضخامت لبه‌ها همه جا یکسان و شکل نان منظم شود. به این عمل دستَه‌چی‌یَن می‌گویند. این کار توسط زن یا دختری که کمک یا وردست نانوای اصلی است انجام می‌شود.

این خمیر دسته‌چین شده باید برای انجام مراحل بعدی در اختیار نانوا قرار گیرد. گاهی نانوا هنوز مراحل انجام کارش را تمام نکرده و جا برای قراردادن خمیر دسته‌چین شده روی صافی وجود ندارد. اگر وردست قصد داشته باشد به کار ادامه داده و معطل نماند، خمیر دستَه‌چی‌یَه را روی سرش می‌نهاد!

برای پخت توتگ این مرحله (دستَه‌چی‌یَن) وجود ندارد. زیرا خمیرها قبل از مرحله ورآمدن، تخت و مهیا شده‌اند.

نُن دَوَستَن: در پخت نان معمولی، نانوا خمیر دسته‌چین شده را برای چسباندن به تنور آماده می‌کند. برای بهبود مزه و به ویژه برای زیباتر کردن نان روی آن موادی مانند ماست و تخم مرغ و نظایر آن می‌مالیدند. این کار روی پارچه‌ی صافی انجام می‌شد. پس از این کار خمیر را برداشته و به آن قبل از چسباندن به تنور، روی هوا، تکان‌های ملایمی داده تا خمیر کِش‌آمده و نازک‌تر شود. سپس آن را با دستی که اوستیکگ دارد(اغلب دست راست) به داخل تنور برده با سرعت و مهارت به تنور می‌چسبانند. زنانی شیوه‌ کش‌دادن و چسباندن را به گونه‌ای انجام می‌دادند که شکل نان به صورت بیضی معوج در می‌آمد. از نظر نگارندگان این فرم همراه با خمیدگی نان پخته شده که انحنای تنور را داشت، شکل زیبا و اشتهاآوری را به نان تازه می‌داد.

برای پختن توتگ معمولی اگرچه مرحله دسته‌چی‌ین وجود ندارد، اما باید مراحل دیگری را قبل از چسباندن به تنور انجام داد. ابتدا خمیر تخت و آماده را با نوک چنگال (یا شانه‌ی سر) سوراخ سوراخ کرده، سپس زرده‌ی تخم مرغِ هم زده شده با زعفران را روی آن می‌مالند.nanotutag12

nanotutag13

کار مهم دیگر نانوا رسیدگی به نان‌های در حال پخت و کندن نان پخته شده از تنور و بیرون آوردن آن است. گاهی اگر نان پخته نشده بود، برای اینکه فرایند پخت معطل نشود یا اگر بخشی از یک نان خوب پخته نشده باشد، نانوا آن را از تنور جدا کرده مستقیم روی آتش زغال می‌گرفت تا مرحله پخت کامل شود. گاهی نان حین درآوردن از تنور به داخل تنور می‌افتاد و باید سریع برداشته می‌شد. گاهی نیز نان حین کندن از تنور تکه‌تکه می‌شد. گاهی نان خودبخود از تنور جدا شده و می‌افتاد. همه‌ی این امور را نانوا باید در کنار هُرم آتش انجام می‌داد.

نان‌های بیرون آمده از تنور را درون پارچه‌ی داخل تشت یا لووگ قرار داده با تکه پارچه‌ای خاکستر و دوده‌ها را از نان زدوده و نان‌های خرد شده را جدا کرده و برای نگهداری در انبان به خانه می‌بردند.nanotutag14

در برگجون رسم بر این بود که نان تازه را به رهگذران و همسایه‌ها تعارف کرده به وردست که ممکن بود زن یا دختر همسایه باشد نیز هدیه داده و یکی هم به همسایه‌ای که ممکن بود خمیر ترش را از او غرض گرفته باشند (علاوه بر تحویل یک بن خمیر جدید) هدیه دهند.

طعم و بوی نان تازه برگجونی در حدی بود که کمتر فردی ممکن بود تعارف را رد کند! بفرمایید نون!nanotutag15

ذکر خیری از شیرزنان سرده

نام بردن از شیرزنان سرده که به پخت نان می‌پرداختند به دلیل زیاده شدن متن مقاله ممکن نیست و امید است در مقالات دیگری ارایه شود. اما آنان‌که با شادروان رقیه پلویی مادر نگارندگان در زمان پخت نان آمد وشد داشتند، عبارت بودند از:

لیلا خانم لبافی همسر شادروان ربیع رحمت‌الله و لیلا خانم کوشکستانی همسر شادروان طهماس خلیل و معصومه خانم پلویی همسر آقای حسین‌قلی عزیز که مرجع خمیر غرضی نان یا نان غرضی خانه‌ی ما بودند. میزان نمک و طعم نان این سه زن با ذایقه خانواده‌ی ما سازگارتر بود.

همچنین با آرزوی سلامتی برای مرضیه خانم لبافی همسر مش‌رضی به عنوان تنها زن بازمانده از نسل شیرزنان نانوای برگجونی در سرده، و خانم سکینه کوشکستانی همسر حاج حسین کربلایی ابولقاسم که اغلب وردست مادرمان در پخت نان بود.nanotutag16

باتشکر از خانمها مریم لاری و صدیقه پلویی، و آقایان داود و مجید لبافی و مصطفی پلویی برای اهدای عکس به سایت برگجون
با تشکر از خانم هما اثباتی برای درج موضوع نان‌ شیرمال و نان برشته

۲ دیدگاه

  1. سلام خدمت مدیران محترم سایت برگجون
    مقالات ارزشمند شما را همیشه می‌خوانم. متشکرم از این همه زحمت

    در این مقاله دونوع نان فراموش شده :
    ۱- نان شیرمال که اندازه آن از نان آبی کمی کوچکتر بود و برای خمیر کردن آرد بجای آب از شیر استفاده می شد و روی آن‌را قالب می‌زدند و همچنین رو مال آن از گیاهی بود که خودشان می‌کاشتند رنگ ‌آن شبیه زعفران بود و به آن گل رنگ می‌گفتند ( قالب ها از جنس چوب بود).

    ۲- نان خشک (نان برشته ) که همان نان آبی بود ولی هنگام اتمام پخت و پز نان اصلی، چند عدد از آن نان‌ها را در تنور نگه می‌داشتند و آتش تنور را با خاکستر می‌پوشاندند و درب تنور را نیم باز می‌گذاشتند و فردای آن روز نان‌های برشته شده را از تنور خارج می‌کردند که ماندگاری زیادی داشت. غالبا داخل آن جزدک بود (وقتی دنبه را آب می کردند دنبه‌های سرخ شده بدون روغن را جزدک می‌گفتند).
    با تقدیم احترام فراوان
    هما اثباتی

  2. خانم اثباتی
    با سلام و عرض تشکر که همراه سایت هستید و همچنین مسئولانه نسبت به اصلاح کاستی ها ما را راهنمایی می کنید. کامنت بسیار بجا و لازمی بود. چه کسی می پذیرفت مقاله نان برگجونی بدون نامبردن از نان برشته منتشر گردد! فوری این اشتباه را به مدد یادداشت شما اصلاح کردیم. امیدواریم خوانندگان محترم این کاستی را بر ما ببخشند. ما توفیق خوردن نان شیرمال را نداشتیم اما نان برشته عشق دوران کودکی ما بود. ضمنا تصور ما بر این است که گل زردک اصطلاح عمومی تری از گل رنگ است. اگر اشتباه می کنیم راهنمایی بفرمایید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *