سمنو

عذرا لبافی، اسفند ۹۶

سمنو را برای ادای نذر یا شب عید می‌پختند.

در برگ‌جهان سمنو یک نوع غذا محسوب می‌شد، اگرچه برای سفره هفت‌سین هم از آن استفاده می‌کردند. سمنو را صبح یا در وعده‌های میان‌غذا بیشتر میل می‌کردند. گاهی که آن را با نان می‌خوردند می‌توانست وعده غذایی ظهر یا شب هم باشد. مقدار سمنویی که پخت می‌شد اغلب بسیار زیاد بود. گاهی به تمام خانواده‌های یکی دو محله‌ی روستا می‌رسید. افرادی نیز خودشان برای گرفتن سمنو به خانه‌ای می‌رفتند که سمنو پخته می‌شد. با این حال ممکن بود سمنو به افرادی نرسد و گاهی نیز افرادی که سمنو نمی‌گرفتند از پزندگان سمنو گلایه می‌کردند که چرا سمنو به آنها نداده‌اند. به این ترتیب سمنو یک غذای ارزشمند، خوشمزه و مقدس محسوب می‌شد که چشم افراد و خانواده‌ها به دنبالش بود.

بسته به گرمای هوای برگ‌جهان، یک هفته تا ده روز قبل از روزی که تصمیم دارند سمنو بپزند گندم را در تشت خیسانده تا جوانه بزند. هر روز آب تشت را تخلیه کرده و گندم را با آب تمیز شسته و دوباره خیس می‌کنند تا آب و گندم ترشیده نشود و بو نگیرد. گندم را در سایه نگه می‌دارند تا جوانه‌ها بدون آن‌که به رنگ سبز تیره باشند و برگ‌های پهن ایجاد شود، دانه‌ها به صورت جوانه‌ی سبز روشن و بلند و یک‌دست رشد کنند. یکی از مراحل مهم و نیازمند تجربه کافی همین مرحله است. در برگ‌جهان یکی از افرادی که گندم را برای جوانه زدن خیس می‌کرد مرحوم ملاباجی بود. در حال حاضر این کار را در سرده خانم مرضیه لبافی انجام می‌دهد.

روز موعود که افراد فامیل و آشنا آماده‌ی سمنو پزی هستند، گندم‌های جوانه‌زده (گندم همراه جوانه) را با وسیله‌ی ‌مناسبی مانند گوشت‌کوب و امروزه با دستگاه سبزی خرد‌کنی یا وسیله مشابه، به‌خوبی چرخ می‌کنند تا کاملا خرد و له شود. سپس گندم له و چرخ شده را درون تشتی ریخته و به آن آب اضافه می‌کنند. با وسیله یا روش مناسبی مانند چنگ زدن، گندم چرخ شده را با آب چنان هم می‌زنند که تمام مواد و شیره‌ی درون گندم و جوانه‌ها وارد آب شده و شیرابه ایجاد شود.

تفاله‌های گندم و جوانه را با دست یا الک از شیرابه جدا کرده خوب فشرده تا آب آن هدر نرود. اکنون تفاله‌ها را دور ریخته و شیرابه را مورد استفاده قرار می‌دهند.

مقداری از شیرابه را درون دیگ ریخته به آن آب و آرد کافی می‌افزایند و روی اجاق قرار می‌دهند. وزن آرد مصرفی در حدود سه برابر وزن گندم مصرفی است. در این مرحله باید به دقت و مداوم مخلوط را هم زد تا آرد درون آب گلوله نشده و مخلوط یکنواختی را ایجاد کند. بعد از یکنواخت شدن مخلوط، کار هم زدن سمنو ساده‌تر و راحت‌تر می‌شود. پخت مخلوط تا زمانی که کاملا سفت شود ادامه می‌یابد؛ تا جایی که شبیه حلوا سفت شود. این بخش از پخت سمنو هم بسیار سخت است. به حدی که در این مرحله گاهی مردان به کمک زنان آمده و حتی همزمان دو مرد برای خوب هم‌زدن لازم است. یکی از مراحل خوش‌مزه و خوش‌رنگ شدن سمنو وابسته به این مرحله است که نیازمند سرخ شدن یکنواخت و بدون سوختگی است.

وقتی سمنو سفت و سرخ شد مقدار باقیمانده‌ی شیرابه‌ی‌ گندمِ جوانه زده را به آن افزوده و دوباره هم می‌زنند تا مخلوط شل و یکنواخت شود. دوباره هم زدن ساده و راحت می‌شود. دو تا سه ساعت به کار پختن و هم زدن تا زمان پخته شدن نهایی سمنو ادامه می‌دهند.

هم زدن سمنو یا سمنوپزان با ذکر دعا و آرزو همراه است. آیات و اذکار توسل و حدیث کسا و صلوات و شعر و جملات دیگر و حضور افراد مختلف با هدف کمک و نذر و استجابت دعا و برآورده شدن آرزوهایشان از مراسم متداول سمنو پزی است.

“سمنو در جوش و ما کفچه زنیم، دیگران در خواب و ما دفچه زنیم“

توزیع سمنو هم مانند سایر نذری‌ها حال و هوای خاص خودش را داشت.

با تشکر از خانم‌ها مرضیه و کبری لبافی و آقایان علی‌اکبر و ابراهیم لبافی